【周末菜谱】这道老黔菜,总是让老贵阳人心心念念~
来源:齐发游戏国际官网 作者: 日期:2022-09-25 21:57:54
 
在潘潘小厨工作的周末总让魏安松师傅,师承于“世界黔菜大师”王强,菜谱是道老一位老派黔菜厨师。虽然拜师学艺已是黔菜三十年前的“老皇历”了,自己也是老贵个桃李满天下的中年人,直到现在,阳人魏师傅还是心心很感激师傅毫无保留的教诲:“师父算是父亲,他教给我的念念,是周末总让我安身立命的手艺。没有他,菜谱就没有我的道老今天!” 每当过年过节,黔菜魏师傅就会和师兄弟们一起去看望师父,老贵向他请教关于老黔菜的阳人问题。“我们当年学手艺,心心是正儿八经地磕头拜师的。”三十多年前,贵阳没有那么多西餐和外来食品,跟师父学的就是地地道道的黔菜。拜师当徒弟,就意味着学的全是师傅的言传身教,师傅是什么风格,你就学到什么。从基本的刀工、到对食材的处理等等工序,全都是师父“手把手”带出来的真功夫。老黔菜很多是手工菜,比如脱骨鸡,吃起来倒是很快,做的过程费时费力;金鱼戏水,需要掌握鸡肉、猪肉等几种材料的比例,才能飘在水面上;宫保鸡,得在关键的两秒钟烹上醋,带出一股“小荔枝味”……后来,贵阳开始流行“江湖菜”,“就是不管你是什么菜系,只要味道炒得好吃,就会很好卖。”不过潘潘小厨想打造黔菜名片,请魏师傅出山研发老黔菜。“看到老板那么有诚意,我也开始认真思考,自己是不是也应该把黔菜好好恢复一下。”谁知道,越研究越有兴趣。那道“金鱼戏水”是遵义路饭店的厨师为了迎接周总理到贵阳视察而专门研制的。“我多年未做,仅仅依靠以前的经验积累,一次就做成功了。真的特别有成就感!” 鸡蒙蹄筋成品现在研发老黔菜,难度在于如何还原菜的原本面貌。“以前的菜没有图片,现在的小徒弟根本不知道做出来是什么样子。”魏师傅从材料的准备开始,就得亲力亲为。每次研发一道黔菜出来,魏师傅就把师父和师兄弟们请来品尝、指点。“师父看到我在做这个事情,他也非常高兴。”魏师傅今天介绍的这道“鸡蒙蹄筋”,是著名的黔菜,没有任何刺激食欲的辣椒和香料,用清香的味型和清爽的品相取胜。鸡蒙蹄筋制作步骤食材:水发蹄筋、鸡脯肉、鸡蛋、盐、瓢儿白、鸡精、葱节、芡粉 1.把炸好的蹄筋(或者买来的水发蹄筋)烧熟,一边用勺子把煮出来的油打丢; 2.鸡脯肉用刀背锤成肉泥,鸡蛋清打成泡(站得住筷子即可)。两样混合搅拌成为“鸡蒙”; 3.在里面加盐少许,用筷子夹住蹄筋,蘸鸡蒙一只只放入锅中,开中火使得鸡蒙能在蹄筋上定型,把火加大,直到煮熟,烧三分钟,一边用勺子把泡泡打开; 4.捞出蹄筋摆盘,换水煮些瓢儿白。煮好的飘儿白垫入碗底,在锅中加入盐、鸡精和葱节烧开,加点芡水。将汁液浇在蹄筋上。勾少许鸡油增加色泽;阅读投诉阅读精选留言加载中以上留言由公众号筛选后显示了解留言功能详情



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